Судак карри, уха Великого поста и хе из хариуса
Опубликовано: 04.09.2018
Предлагаю вашему вниманию небольшую кулинарную заметку из личного опыта.
Изначально сей опус родился в ответ на высказывание одного моего не самого бедного знакомого (рыбачили вместе на Оби): «Я речную рыбу не беру, ничего толкового из неё приготовить дома нельзя, даже щука – и та сухая». Я спорить с ним не стал, просто начал жарить щуку в манке, чем его сильно удивил. Ещё больше он удивился после дегустации. Не буду приводить все аргументы нашей беседы, а вместо выводов просто перечислю рецепты, удачно сложившиеся в моей кулинарной практике. Кому станет интересно, попробуйте при случае приготовить их сами. Хариус Начнем с хариуса. Рыба вполне популярная в наших сибирских краях, но с учетом того, что жители столиц всё чаще выезжают на рыбалку в Сибирь – и это стоит того только из-за одних красот природы, легко снимающих стресс и дающих заряд энергии на год – следующий рецепт будет полезен многим. Уху и жарку не рассматриваем. Хариус постноват, и он хорошо получается в двух вариантах: запеченный на углях костра в фольге с майонезом, луком и лимоном и в блюде типа хе. Но не традиционное хе народов Севера. Делаете всё так же: кусочки солите, перчите, смешиваете с луком кольцами, поливаете лимоном, даете постоять 5-10 минут и… И ставите на сковородку на пятнадцать минут! Никому не советую есть сырую сибирскую рыбу! Обязательно делайте термическую обработку. Хариус, уже многим известно, подвержен заражению паразитами, которых браконьеры затаскивают своими сетями в чистые реки. Такое же хе можно делать из щуки. Проверено на многих: удивление и положительные отзывы гарантируются. Особенно такое блюдо приятно в холодную погоду. И готовится быстро, и вкус у рыбы насыщенный получается. Бывало, готовил по две-три сковородки подряд на компанию – улетало под рюмки моментально. Судак Второй шедевр (иначе не назову) – судак карри. Хотя таким способом можно готовить любую хищную рыбу, в том числе и морскую. Скумбрия очень хорошо получается по такому рецепту. Небольшая преамбула. Как мы поступаем обычно с пойманной рыбой на многодневной рыбалке? Правильно, складываем в емкость и подсаливаем. То есть домой мы привозим рыбу соленую и дальше либо отправляем её на вяленье, либо промываем-вымачиваем и готовим. Я поступаю проще: просоленную – 3-5 дней в зависимости от срока рыбалки – рыбу вынимаю из рассола, раскладываю по пакетам – и в морозильник. Теперь сам рецепт. Достаем из морозильника подсоленную рыбу – судака, обычно тушки 500-1000 граммов – чистим, потрошим, обрезаем плавники и режем на порционные куски. Готовим лук, морковь, картошку, специи. Обязательно карри, эта приправа хорошо сочетается с нашей рыбой: судаком, щукой. Берем большую толстостенную кастрюлю, ставим на огонь, наливаем постного масла «на палец». Как масло накалится, начинаем закладку: первыми отправляем лук с морковкой. Лук позолотится (помешиваем, помешиваем!) – кладем слой картошки кубиками. Посыпаем специями: перец горошком, пара лаврушек, зелени сушеной щепотку. Не солим! Тут же на картошку укладываем слой рыбы. И рыба даст соль всему блюду: она-то у нас соленая! Огонь сильный. Вливаем в кастрюлю пару стаканов горячей кипяченой воды. Посыпаем рыбу порошком карри. Не скупясь, можно прям пару ложек всыпать. Начинает бурлить, доливаем в бульон кружку молочной смеси: молоко и три ложки сметаны (типа делаем густые сливки). Всё, рыбка дальше готовится на малом огне еще минут 15-20. Общее время готовки 40 минут. Кушать блюдо желательно горячим. Вкус очень насыщенный, и благодаря картошке получается питательно. Такую рыбу можно смело подавать гостям на свой день рождения. Хозяйки рецепт спрашивать будут! Ещё один вариант обработки соленой рыбы. Привезенную соленую рыбу, желательно судака, режете на куски, укладываете в банки слоями с луком кольцами. Лука не жалейте! Ну понятно, добавляем перец горошком, лаврушку. Заливаем теплой кипяченой водой. Добавляем 70-процентной уксусной кислоты — из расчета столовую ложку на литровую банку. Закатываем крышкой. Пару дней в тепле, потом можно в погреб. Хранится спокойно до Нового года (дольше не получалось.)) Такая консерва – проверенный афродизиак. Сорная рыба Кому с судаком не повезло, могу посоветовать рецепт консервов из сорной рыбы. Мелкую рыбешку – ельца, ершей, окунишек – чистите, потрошите, солите. Укладываете в литровые банки со специями. Добавляете смесь томатного сока и томатной пасты, пару-тройку ложек подсолнечного масла, чуточку уксуса. Закатываете крепко крышками – и в автоклав на три часа. Кому с автоклавом не повезло, ставьте банки с открытыми крышками (можно старыми железными крышками накрыть) в большую кастрюлю с водой, и на ночь на самый маленький огонь. Утром банки закатываете, не спеша остужаете и кушаете свою «концерву» всю зиму с любым гарниром: картошкой и т.п. Хранится такая рыба пару лет спокойно хоть под кроватью. Вкус блюда очень приятный, пряный, косточки почти не чувствуются. Лещ В завершение статьи рецепт ухи из соленого леща. Я называю данный рецепт «Уха Великого поста», так как готовлю обычно эту традиционную лещовую ушицу весной. Лещ – в свежем виде штука очень вкусная, главное, правильно его приготовить. Правильно – значит так, чтобы нечаянно не попасть из рубрики «Кулинария» в рубрику «Описторхоз» любого сибирского сайта. Для этого надо прожаривать леща под крышкой не менее сорока минут. Если удачно подобрать температурный режим горелки под сковородой, количество масла и муки для обвалки рыбы – жарёха выйдет знатная, и вы поймете, что лещ – это вещь! Но не менее питательную и вкусную штуку можно приготовить из соленого леща. Все знают, что описторхоз дохнет при ДЛИТЕЛЬНОМ высаливании и вымораживании рыбы. Чтобы сделать это с гарантией, я соленого больше месяца в таре леща извлекаю, даю стечь жиже и перекладываю рыбу в пакет, плотно заворачиваю и кладу в морозильник. До зимы. Зимой пакеты с лещом переношу на балкон или веранду на даче. Там они хранятся при всех морозах до весны. В чем самая фишка кроется, так это в том, что соленый лещ не застывает на морозе. Остается гибким и мягким, то есть у него не происходит разрыва мышечных волокон, делающих любую рыбу безвкусной тряпкой. Задумывались, почему народ неохотно покупает морскую рыбу из морозильных ларей супермаркетов? Почему за границей рыбу не морозят, а продают просто охлажденной? Вот в этом весь секрет вкуса соленого, но не перемороженного леща! Продолжим. Как-то так у меня получается, что я до весны обхожусь плодами своей охоты и про рыбу вспоминаю только после отставления охотничьих лыж в чулан, и приходится это аккурат на начало весенней капели и соблюдения Великого поста. Вот тут-то и выплывает наш лещик во всей красе. Как правило, это рыбец размером чуть больше за кило, разрезанный по хребту перед засолкой. Засолкой весьма свирепой, как можно догадаться по периоду беспроблемного летнего соления. Соли сыплется в тару столько, что она (соль) уже не растворяется на дне, то есть рассол делаем насыщенный. Вот, берём такого лещика, соленого солью и мореного морозом, промываем, чистим чешую и кладем тушку в тазик на вымачивание на пару часиков. Понятно, что после шестимесячного засола вымочить такую рыбу полностью невозможно. А мы и не пытаемся. Далее всё просто до банальности, но неспешно. Блюдо априори не для кулинарных торопышек. Ставим пятилитровую кастрюлю с водой (воды половина) на огонь. Кладем в холодную воду порезанного на четыре части леща – что не солим, надо говорить? – чистим пару головок лука, пару-тройку морковочек, ложку перца горошком отмеряем. После закипания убираем газ до малого, закладываем лук половинками, морковь картечью, перец на посев (лаврушкой не пользуемся, так как будет горчить) и смотрим «Ютуб» с летней рыбалкой минимум полчаса в своё удовольствие. Как «Ютуб» надоел, достаем баночку сайры в своём соку и отправляем сайрочку к нашему, точнее, сайрочкиному речному брату в кастрюлю. Для мягкости и насыщенности бульона! Терпим ещё пять минут музыкального бульканья в кастрюле и немузыкального урчания в животе и снимаем уху с плиты. Это первая половина колдовства. Далее чистим картошку, варим её целыми бомбами БЕЗ СОЛИ в кастрюльке с водой до нормальной готовности. Всё, кульминация! В красивую глубокую тарелочку нагребаем горячей картохи, давим её ласково вилкой, слегка поливаем постным (пост ведь!) маслом и заливаем крепким рыбным бульоном с куском крупного леща. Можно посыпать зеленым лучком резаным (если нет зеленого перового лука, можно покрошить в чашку полголовочки репчатого домашнего злого лука, ещё вкуснее будет), поперчить, плюхнуть ложечку сметаны... И кушать с огромным удовольствием, вспоминая прошлогоднее счастливое лето! Чуть не забыл, кастрюлю с наваром вечером выносим на балкон или веранду, и после ночевки рыба потеряет остаточную соленость. А ещё через пару дней соседи по даче будут рецепт ухи спрашивать, не подозревая, что варилась она из соленой рыбы. Всем, кто любит рыбалку, желаю удачных уловов и отличных кушаний из пойманной рыбы!