Постройки

Тепловая обработка плодо-овощного сырья

Опубликовано: 05.09.2018

Бланшировка и шпарка плодо-овощного сырья.

Бланшировка - технологический процесс, заключающийся в том, что подготовленное сырье подвергают кратковременному обвариванию в кипящей воде или паром с последующим быстрым охлаждением холодной водой.

В результате этого плоды и овощи сохраняют натуральный цвет благодаря разрушению окислительных ферментов, которые без этого процесса на воздухе дают резкое потемнение чищеного и резаного продукта, например картофеля, яблок, груш и т. п. Очевидно, по этой причине процесс и назван французами, как сохраняющий белый цвет, - бланшировкой (blаncher - белить).


Защита диссертации - Лебедь Никита Игоревич

Бланшировка способствует уменьшению объема плодов и овощей, что позволяет плотнее укладывать их в банки, они становятся более эластичными и гибкими за счет перехода протопектина в пектин, что также улучшает условия расфасовки (получается меньшее количество поврежденных, надломанных кусочков), уменьшению количества воздуха в плодах (в некоторых сортах яблок содержание воздуха в тканях до 12-15%), отчего они не всплывают на поверхностную зону консервов.

В бланшированном сырье меньше содержится воздуха и поэтому создаются лучшие условия для сохранения легкоокисляющихся и разрушающихся витаминов в консервах, в первую очередь витамина С, уменьшается содержание микроорганизмов в продукте, что способствует надежной сохранности консервов и т. п.

По всем этим причинам бланшировка очень важный процесс в консервном производстве. Однако следует учитывать, что при бланшировке, особенно в кипящей воде, часть растворимых веществ плодов или овощей переходит в воду и тем самым пищевая ценность сырья снижается. Поэтому бланшировка и охлаждение в холодной воде, как правило, должны быть кратковременны. На консервных заводах бланшировку производят в двутельных варочных котлах или в специальных бланширователях.

На рис. 21 изображен наклонный паровой бланширователь. Из загрузочной воронки сырье поступает на сетчатую металлическую ленту транспортера и подается в зону обваривания паром. Эта зона укрыта съемными щитами, под которыми находятся дырчатые трубы, из них подается пар для обваривания сырья. После этого сырье поступает в ванну для охлаждения водой или в тазы для последующей очистки от кожицы, например цельноконсервированных томатов без кожицы.

Рис. 21. Паровой бланширователь.

На рис. 22 изображен в разрезе и плане ленточный бланширователь со скребками.

Рис. 22. Ленточный бланширователь со скребками: 1 - ванна; 2 - съемные крышки; 3 - загрузочная воронка; 4 - разгрузочный лоток; 5 - люк для очистки ванны от осадка; 6 - переливная труба для слива излишков воды; 7 - ленточный транспортер; 8 - электродвигатель; 9 - редуктор.

Он отличается от предыдущего парового бланширователя тем, что транспортерная лента погружена в ванну с водой. Последняя подогревается и доводится до кипения паровым барботером, вмонтированным под лентой транспортера. Выгружается продукт подъемной частью транспортера. Если за этим аппаратом установить второй подобной же конструкции, но без системы парового подогрева, то он может служить для охлаждения продукта холодной водой.

Для подогрева жидких продуктов (соков, пюре и т. д.) служат подогреватели разных конструкций: трубчатые, шнековые, пластинчатые и т. п.

Более продолжительный, чем бланшировка, процесс проваривания сырья, когда высокая температура воздействует не только на поверхностный слой плодов или овощей но и на всю их массу, носит обычно название варки или шпарки, которую применяют, например, при подготовке плодов для изготовления пюре, приготовления обеденных консервов и т. п.

Шпарители бывают различных конструкций: вертикальные (шахтные), шнековые, дисковые и т. п.

rss