Цветная капуста консервированная
Опубликовано: 05.09.2018
Цветная капуста относится к наиболее питательным и легко усвояемым организмом человека овощам. Она содержит около 4,5% углеводов, 1,8% белков и в среднем до 70 мг% витамина С.
Используют головки цветной капусты свежие, белые, чистые, с плотной поверхностью размером не менее 7 см в диаметре, с 2-3 рядами наружных покровных зеленых листьев. Для консервов 1-го сорта допускают головки со слегка разошедшимися соцветиями и небольшим количеством проросших внутренних листьев или слабо пожелтевших по поверхности. Цветную капусту нельзя хранить на сырьевой площадке более одного дня, иначе возможно резкое ухудшение ее качества.
Салат из цветной капусты. Заготовки на зиму.
Сортируют и чистят цветную капусту на столах или за конвейерами, отбраковывая негодные головки и вырезая дефектные части. Кроме того, у доброкачественных головок обрезают грубые концы с наружными листьями так, чтобы распались отдельные соцветия; срезают также и внутренние листья.
Маринованная Цветная Капуста Быстрого Приготовления
Моют тщательно в ваннах или в вентиляторной моечной машине, а затем инспектируют качество, удаляя, разрезая и зачищая соцветия, в которых загрязнения не удалились мойкой.
Для повышения яркости белого цвета допускается выдержка промытой капусты около 2 час. в 0,12-0,15%-ном растворе сернистой кислоты с дальнейшей промывкой чистой водой.
Бланшировка.
Она длится не более 0,5-1 мин. в кипящем растворе поваренной соли (2%) и лимонной кислоты (0,05%); очень важно, чтобы вода или поваренная соль не содержала солей железа. Нельзя также для бланшировки применять железную аппаратуру. Все это может вызвать потемнение капусты. После бланшировки следует немедленное охлаждение водой и расфасовка.
При бланшировке разрушаются красящие вещества, придающие капусте желтый или зеленый оттенок, удаляются нестойкие сернистые соединения, которые могут с металлом банки образовать сернистые соединения олова или железа и вызвать потемнение капусты в консервах.
Заполняют банки вручную, при этом ровными рядами, желательно соцветиями к стенкам банки, и заливают горячим (90°) раствором поваренной соли (2%). При укладке должно быть в банке 60% капусты и 40% рассола. Укупорку производят на вакуум-закаточных машинах. Стерилизуют:
банки СКО 81-1:
20 - 15 - 25 (116°)
противодавление 2 атм;
жестяные банки № 13:
12 - 20 - 15 (116°)
после чего консервы охлаждают водой до 30-35°.
Расход сырья на 1000 условных банок (в кг): цветная капуста 410, поваренная соль 4, лимонная кислота 0,07.