Подготовка сырья для приготовления овощных обеденных консервов
Опубликовано: 05.09.2018
Свекла.
Свеклу применяют столовых сортов с темно-красной мякотью. Если корни значительно загрязнены почвой, их нужно отмочить и тщательно вымыть. Затем свеклу калибруют. Последняя операция необходима для того, чтобы проварить сырье равномерно за одно и то же время. Далее свеклу инспектируют, обрезают тонкие корни и удаляют дефектные части корней, шпарят под давлением при температуре 120° в течение 10-20 мин. (в зависимости от размеров свеклы). Шпарить можно в любых закрытых аппаратах: автоклавах, паротермических аппаратах, дигестерах и т. п. Прошпаренную свеклу охлаждают в моечных машинах и очищают от кожицы в корнечистках с терочной поверхностью или в специальных моечно-очистительных машинах. Затем ее вторично инспектируют и дочищают, ополаскивают в моечной машине; измельчают свеклу на корнерезке (сечение лапши не более 7X7 мм, если режут на кубики, длина грани не более 10 мм).
Морковь и белые коренья.
Для подготовки этого сырья используют оборудование, на котором подготовляют свеклу. Однако чистить такое сырье можно только в корнечистках или после предварительной бланшировки паром в течение 2-3 мин. так же, как свеклу. Все последующие операции те же, что и для свеклы.
Картофель.
Если картофель сильно загрязнен, его необходимо предварительно замочить в элеваторной моечной машине, а затем тщательно промыть в лопастной машине. Далее следует калибровка по размеру, инспекция качества и удаление кожицы (в корнечистках). Дочищают кожицу вручную за лентой транспортера - вырезают глазки и поврежденные части клубней. Затем картофель желательно промыть под душем и на корнерезках измельчить лапшой или кубиками (размеры лапши и кубиков те же, что и для свеклы). Нарезанный картофель бланшируют паром в течение 1 мин. или в кипящей воде, после чего быстро охлаждают водой.
Капуста.
Белокочанную капусту очищают от верхних зеленых или загрязненных листьев, вырезают или высверливают кочерыжки, затем капусту шинкуют, инспектируют, удаляя кусочки кочерыжек, а также примеси зеленых листьев, после чего бланшируют в течение 1 мин. паром. Нежные легкоразваривающиеся сорта капусты не бланшируют (заменяют эту операцию посолом). Для этого шинкованную капусту пересыпают поваренной солью (2%) и выдерживают в течение 2 час. при комнатной температуре (если капуста не имеет горечи, то ее можно использовать и без посола). Израсходованную соль для посола учитывают (соответственно снижают ее закладку при последующих процессах).
Капуста квашеная.
Для того чтобы отделить сок (рассол), квашеную капусту выкладывают на сито из нержавеющей стали, затем ее разрыхляют тонким слоем и удаляют примеси, в том числе кусочки кочерыжек и зеленых листьев. Далее капусту складывают в тазы или бачки из нержавеющей стали и передают на приготовление блюд.
Огурцы соленые.
Отделив рассол, с огурцов удаляют приставшие листья зелени, пряности, чеснок. Затем огурцы промывают холодной водой на душевой моечной машине. Далее их режут на кусочки размером до 25 мм или лапшой (поперечное сечение кусочков 7x7 мм). Не рекомендуется применять огурцы, засоленные перезрелыми. При резке таких огурцов отделяются семена. Это снижает качество готовых блюд. Рассол, образующийся при резке, можно использовать на приготовление рассольника.
Лук репчатый.
Лук подготавливают так же, как при производстве овощных закусочных консервов. Если отсутствует свежий лук, то его можно заменить сушеным луком; последний тщательно инспектируют на ленте транспортера, удаляя почерневшие, запаренные луковицы, остатки чешуи, донца и т. п.; затем его замачивают в четырехкратном количестве воды в течение 1 часа. После этого воду сцеживают на сите и передают лук на изготовление заправки.
Томатная паста.
Применяют томатную пасту консервированную в крупной таре: жестяных банках № 14 или в стеклянных бутылях 83-3. После вскрытия тары пасту рекомендуется протереть через сито с мелкими отверстиями, что можно выполнить на небольшой протирочной машине. Освобожденную от продукта тару ополаскивают (воды не более 5% емкости тары), и воду с остатками пасты добавляют к пасте (до протирки). Добавленное количество воды учитывается при дозировке пасты для заправки (содержание сухих веществ в этом случае в пасте будет не 30%, а примерно 28,5%).
Грибы сушеные.
Грибы тщательно просматривают, удаляют дефектные, а также посторонние примеси. После этого их заливают холодной водой и выдерживают 5-10 мин. для отмочки почвы, листочков растений и других примесей. Затем грибы тщательно моют, сменяя несколько раз воду.
Промытые грибы заливают четырьмя частями воды и кипятят в течение 15-20 мин., откидывают на сито и, не охлаждая, измельчают на мелкие кусочки, лучше лапшой, толщиной по разрезу 3-4 мм.
Грибной отвар фильтруют через марлю или мелкое сито и используют вместо воды при растворении соли.
Фасоль продовольственная.
Фасоль инспектируют на ленте конвейера или на столах, удаляют дефектные зерна и примеси, а потом пропускают через магнитный аппарат для улавливания возможных железных примесей. Далее ее замачивают в теплой воде (25-30°) в течение 8-12 час. или в воде с температурой 50° в течение 2-3 час.
После этого воду сливают через сито. Вес набухшей фасоли обычно удваивается против веса сухой. Затем фасоль бланшируют в воде (температура около 100°) или паром в автоклавах (до мягкой консистенции) охлаждают водой и передают на приготовление смеси.
Сахар, соль и мука.
Сахар, соль и муку просеивают через мелкое сито. Муку можно просеять на установке «Пионер». При просеивании удаляют обрывки веревок и другие посторонние примеси. Затем муку подсушивают до тех пор, пока она не приобретет кремовый цвет; часть крахмала при этом переходит в декстрин (процесс этот носит название декстринизация ).
Такую операцию выполняют на паровых плитах системы Крапивина или в двутельных паровых котлах; во время подсушки муку непрерывно перемешивают (вес муки при этом уменьшается примерно на 11-12%).
Пряности.
От лаврового листа, перца горького и душистого раздельно отсеивают мелкие примеси, инспектируют, удаляя веточки и крупные примеси.
Каждый вид пряностей отвешивают необходимой порцией для закладки, после чего промывают холодной водой и передают для изготовления блюд.