Технология производства сыра: оборудование
Опубликовано: 05.09.2018
Бизнес в сфере производства и реализации продуктов быстро окупаем и перспективен. Отличным решением предпринимателя является выбор направления деятельности по изготовлению сыров. Планируя хозяйствование, следует изучить практические советы специалистов, проанализировать их актуальность и составить бизнес-план.
Производство сыра
Для открытия предприятия требуется не так много инвестиций, как кажется на первый взгляд. При грамотном подходе к ведению деятельности, вложив не больше 1000000 рублей, реально их вернуть уже через полгода. Сэкономить можно за счет аренды необходимых элементов бизнеса, отложив их покупку до момента его становления. Выгодно открывать производство жителям сельской местности, имеющим во владении фермерское хозяйство, позволяющее обеспечить технологическую линию необходимым сырьем.
Как оформить
Составляя бизнес-план по производству сыра, следует включить в проект раздел, регламентирующий официальную регистрацию предпринимательства. Выбор организационно-правовой формы хозяйствования осуществляется на основании масштаба планируемого производства.
Для небольших мини-цехов достаточно открытия индивидуального предпринимательства, функционирование которого ограничено небольшими производственными объемами выпускаемого сыра и реализации его населению. При планировании крупных сыроварень, сбыт продукции с которых будет проводиться по договоренности в магазины и торговые сети, субъект предпринимательства рекомендуется регистрировать юридическим лицом в статусе ООО. Его преимущество заключается в возможности налоговой оптимизации за счет применения специального режима налогообложения – ЕСХН.
Технологическая схема производства сыра должна быть лицензирована, поскольку результаты предпринимательской деятельности относятся к категории продуктов питания.
Они должны быть сертифицированы и соответствовать требованиям нормативно-правовых источников. На каждую партию товара придется получать сертификат соответствия. Для его оформления, предпринимателю нужно обратиться в аккредитованный орган сертификации с комплектом документов, в который входит санитарное свидетельство, ветеринарный сертификат и эскиз этикетки товара.
Выдержка и хранение готовой продукции
Анализ деятельности конкурентов и изучение рынка сбыта
Планируя производство сыра как бизнес, важно изучить предпочтения потребителей, за счет которых формируется рынок сбыта. Не стоит забывать о деятельности конкурентов и налаживать технологическую линию по изготовлению сорта сыров из их каталога. Такое решение вынудит ставить низкую цену за продукцию, что обусловит длительную окупаемость вложенных средств. Лучше организовать производство инновационного продукта и позиционировать его как новинку. При его создании следует учитывать несколько направлений фабриката, для каждого из которых предусмотрен специфический технологический процесс и использование различного сырья.
Решив заняться производством прессованного невареного сыра, нужно быть готовым к высокой конкуренции. Поскольку в технологии изготовления предусмотрено выдерживание продукта в хранилище до года, то дополнительными расходами станет необходимость расширения складской территории, что не рентабельно для небольших субъектов предпринимательства. Продукт, изготовление которого осуществляется на протяжении длительного временного периода, не подходит для выбора тех бизнесменов, которые не желают ждать момента получения прибыли, поскольку им она необходима в кратчайшие сроки.
Отделение фракций
Отличным решением для небольшого предприятия будет производство свежего сыра. Он не требует прессования и имеет нежную творожную консистенцию. При плавлении сычужной основы получаются плавленые сыры, востребованность которых обусловлена необычным вкусом и недорогой стоимостью. Потребители в лице населения, а также торговые сети оценят старания предпринимателя и наверняка станут его постоянными клиентами. Поскольку изготовление продуктов и их реализация осуществляются в оперативном режиме, то расширить производство руководителю проекта не составит труда.
Сыр из овечьего или козьего молока специфичен. Его необычный вкус нравится не каждому человеку, поэтому решив заняться таким производством, придется увеличить вложения в рекламу для своевременной реализации продукта.
Прессование
Определиться с видом сыра, являющегося основным продуктом хозяйственной деятельности, следует до покупки технологического оборудования. Мягкие, твердые, голубые, с плесенью, прессованные или вареные сыры изготавливаются на различном оборудовании в соответствии со специфичной технологией при использовании разного сырья.
Выбор помещения
При выборе помещения для размещения в нем технологической линии, следует учитывать требования к нему, отраженные в нормативно-правовых источниках, и планируемый объем производства.
При выпуске продукции до 100 килограмм в сутки и приобретении компактного технологического оборудования, достаточно 20 м2. При аренде помещения с такими требованиями, предпринимателю следует рассчитывать вносить ежемесячную оплату в размере до 50000 рублей.
Просол
К цеху, в котором осуществляется производство продуктов, предъявляется ряд требований. Нормативно-правовые источники регламентируют наличие в нем:
инженерных коммуникаций, таких как вентиляция, отопление, канализация и водоснабжение; естественного освещения; систем пожарной безопасности; мебели из пластика или из металла; кафельной отделки стен.Оборудование для изготовления сыра
Технологическое оборудование для сыроваренного цеха предназначено для автоматизации процесса, состоящего из операций по обеспечению свертываемости молока, формированию сырного зерна, приданию заданной формы получившейся сырной массе, прессованию ее и просолке. Оно также служит для обеспечения нужного температурного режима при созревании продукта и его хранении.
Приобретая оборудование для производства сыра, следует учитывать возможности помещения. При его небольших размерах рекомендуется покупать технику, конструкция которой позволяет осуществить компактную сборку. Проектируя расстановку оборудования в сыроварне, нужно сформировать несколько производственных зон. Опираясь на нормы, разработанные для конкретного продукта, рекомендуется выделить зоны, предназначенные для закваски молочной массы, непосредственного производства, просола продукта и его хранения.
Подготовка к реализации
С целью экономии денежных средств, предприниматели часто покупают оборудование не по отдельности, а в комплексе технологической сборки. Преимущество приобретения линии заключается в формировании ее техникой одного производителя, которая уже настроена на выработку конкретного типа сыра определенного объема. К тому же покупка нескольких видов оборудования у одного продавца всегда обойдется дешевле по причине предоставления скидки за оптовую сделку. Настройка укомплектованной линии является обязанностью продавца или представителя ее производителя.
Нужны ли наемные работники?
Свертываемость
Производство сыра не возможно организовать и реализовать одному человеку. Руководителю проекта придется задуматься над делегированием обязательств.
Закупка сырья, обслуживание технологической линии сыроварни, реклама и продажа готовой продукции должны быть осуществлены специалистами, разбирающимися в нюансах возложенных на них обязанностей. Поэтому минимальный штат наемных сотрудников составляет четыре человека во главе с руководителем хозяйствования, который, для успешного производственного процесса, должен контролировать деятельность всех наемных работников.
Их численность может быть увеличена при внедрении в технологический процесс самостоятельное обеспечение сырьем. Для этого необходимо приобрести животных, являющихся источником молока, а также земельный участок и помещение для их содержания. Штат работников будет увеличен за счет лиц, обеспечивающих уход за животными и их дойку.
Сырье
Основным сырьем в сыроваренном бизнесе является молоко и сливки, полученные от коров, овец и коз. В качестве вспомогательных элементов в производстве применяются загустители, вкусовые добавки и соль.
Основные этапы технологии
По минимальной цене молочные продукты можно приобрести у владельцев фермерских хозяйств. Качество и жирность такой продукции, может не соответствовать нормам, предусмотренным в технологическом регламенте, что может оказать влияние на характеристику выпускаемой продукции. Непостоянным параметром также является объем сдаваемой продукции, что наверняка окажет влияние на ведение бизнеса, поскольку для него должно быть характерно планирование производства на всех его этапах.
Заключая договор на поставку, рекомендуется включить в документ раздел, регламентирующий требования к качеству и объемам сырья.
При наличии земельных угодий и помещений, можно подумать о разведении собственных животных. Тогда риски приобретение некачественного сырья и расходы на операцию будут значительно уменьшены. Приняв такое решение, предпринимателю нужно быть готовым к расширению штата и включению в статью расходов не только оплату труда дополнительным наемным работникам, но и разделы, касающиеся ухода, осмотра, лечения и дойки животных.
Ферменты для производства сыра применяются для сквашивания молочной массы. Предпринимателями обычно приобретаются специфические добавки, реализуемы через аптечную сеть. Эти препараты должны быть сертифицированы, поскольку характеристики готовой продукции зависят от их качества.
Производство сыра как бизнес мини цех
Технологические линии для изготовления различных сортов сырной продукции отличаются, однако базовые операции одинаковы для всех. В них включены следующие мероприятия:
стерилизация молочного сырья; добавление ферментов, обеспечивающих свертывание; отделение сыворотки от твердой массы; заполнение полученной массой форм; прессование; погружение сыра в ванны с рассолом; созревание и выдержка продукции.Подготовка сырья
Цех
Технология производства сыра подразумевает необходимость разделения молочного сырья на две части. Одна из них должна быть пастеризована при температуре 68˚С, а вторая часть – охлаждена до 4˚С.
Варка сыра
Подготовленное молочное сырье следует соединить в сыроварне и добавить ферменты. Для полноценного сворачивания массы, необходимо создать температурный режим в пределах 28-36˚С. Такие параметры способствуют накоплению кисломолочной флоры.
Получение сырного зерна
Створоженную массу отделяют от сыворотки и разбивают на фракционные частицы определенного размера. При планировании производства полутвердых сортов, следует выделять фракции до 2 см в диаметре. Для твердых сортов параметр не должен превышать 1 см, а для элитных сыров – 0,5 см.
Прессование и просол
Заполненные формы зерном помещают под пресс. Конструкция погружается на несколько суток в ванну с рассолом. После выдержки в растворе, полученный сыр выкладывают на стеллажи для созревания при пониженной температуре. Оставшуюся, в качестве побочного продукта, сыворотку можно продавать отдельно или использовать в производстве для обеспечения параметров варки творога.
Обеспечение реализации произведенной продукции
Производство сыра в домашних условиях как бизнес приобретет статус прибыльной деятельности только при налаженном сбыте готовой продукции.
Без рекламы достичь высоких показателей будет сложно. Увеличение продаж можно обеспечить посредством открытия собственных торговых точек на рынках, а также путем налаживания связей с сетями магазинов и объектами приготовления пищи. Проведение регулярных рекламных акций расширит понятия потребителя о продукте, что сделает его узнаваемым и популярным.